Ресторатор Михаил Пронин: «Уважаю каждый рубль, потраченный в наших заведениях. И лично несу ответственность за каждую услугу»

07 декабря 2015 в 09:42
Автор: Ольга Нехлебова Фото: Максим Шебеко

Интервью с этим ресторатором Vsemenu.by мечтали сделать давно. Cделать это было непросто, но кто ищет, тот найдет даже ресторатора. Итак, Михаил Пронин - владелец именитых минских кафе-долгожителей.

Михаил Пронин в ресторанном бизнесе с 1978, а в качестве собственника – с 1994. В его компании «Сервис питания» 4 совершенно разных по концепции заведения: «Мон кафе», «Трактир на Парковой», кафе-гостиная «Чехов» и кафе «Т.О.Ч.КА». Примечательно, что многие из них «пережили» не один кризис. «Трактир на Парковой» на рынке более 19 лет, «Мон кафе» - более 11. И все это время практически неизменным остается персонал – шеф-повара, управляющие.

Ресторатор Михаил Пронин: «Уважаю каждый рубль, потраченный в наших заведениях. И лично несу ответственность за каждую услугу» фото 1

- Михаил Владимирович, где научиться ресторанному делу? У кого и как учились Вы?

 - Первый и самый сложный вопрос. К сожалению, после распада СССР мы потеряли  кулинарную школу. Чтобы  получить качественные и конкурентные знания, лучше всего учиться  в специализированных заведениях Европы, чтобы  получить хорошие знания – в Москве. Если  нет такой возможности, то лучше получить технологическое образование в  Могилеве  или  Минском колледже, а затем, уже самостоятельно зарабатывая, продолжить образование.  Своими  главными учителями я считаю ведущих московских рестораторов, с большинством из  них я лично знаком и многому у  них научился. Сам я сначала получил образование техника-  технолога, потом учился экономике, а затем уже  самостоятельно - маркетингу и менеджменту  в структурах бизнес-образования.

- Ресторанный бизнес достаточно шаткое дело. Почему многие заведения  закрываются, не успев проработать и года? Вроде и идея хорошая, и мебель закупили,  и повара вызвали «заморского». Что у нас не так?

 - В ресторанном бизнесе не бывает мелочей! По опыту знаю, если упустил  какую-нибудь  составляющую концепции -  весь проект может не сработать. Очень важна креативная бизнес-идея, вдохновляющая инициативная группа,  призывный девиз и доверие клиентов будущему  продукту или команде,  – это необходимые базовые составляющие  стартового проекта. Таким  образом можно создать «модное» заведение, которое на пике популярности способно  работать около года. Затем необходимо поддержать проект незыблемыми ценностями  индустрии питания:  качественно, гостеприимно, быстро, вкусно и по справедливой цене. А это  уже сложная кропотливая работа, на  которую не у всех хватает желания и терпения. Ресторан  – это живой организм, где гармоничное сочетание  инвестиций, профессионализма и любви к  Гостю создают доверие у клиента, он благодарит нас за это своим рублём.  Это единственное  условие долгой и перспективной жизни предприятия. Если есть свободные деньги и есть  желание  войти в ресторанный бизнес, не имея достаточного опыта, то лучше рассмотреть  предложения франчайзинга.

- К слову, почему в Вашей сети не работают иностранные шеф-повара? Это  принципиальная позиция?

- Принципиальная позиция может быть в ценностях человека или компании, а в бизнесе  важна целесообразность. Мы сотрудничаем с иностранными поварами в качестве консультантов, либо наши шефы ездят к ним на обучение.  Если к нам поступит интересное предложение от иностранного шеф-повара и это позволит повысить уровень нашего качества – мы обязательно примем положительное  решение!

Белорусские шеф-повара достаточно перспективные специалисты и одна из наших задач – помогать им в  профессиональном  развитии. Мы гордимся шефами, которых воспитали, которые успешно работают в городе. И сейчас ищем и с удовольствием приглашаем пытливых и талантливых молодых людей, в которых будем вкладывать и свои знания, и знания иностранных консультантов. Нашему предприятию очень необходимы су-шефы, для которых мы приготовили интересную программу развития.

- В белорусском  ресторанном бизнесе много новичков. Ресторатор – это профессия, имеющая возрастной ценз?

- В какое-то время я искренне переживал из-за отсутствия молодых предпринимателей на нашем рынке. Меня волновало будущее индустрии питания в городе. Сейчас ситуация изменилась и появилось много интересных и талантливых  предпринимателей. Хотелось бы, чтобы их было гораздо больше, конкуренция – жестче, и, как следствие, – рост качества в наших заведениях был бы ощутимей. Жесткая конкуренция и, конечно, кризис заставляют расти, креативно мыслить, находить многие творческие идеи. И главное – отличаться  друг от друга.

Никаких возрастных ограничений тут быть не может. Как группа школьников может наладить бутербродный или кофейный бизнес, так и супружеская пара в возрасте может открыть семейное кафе. Главное, чтобы у них была вера в собственную идею, доверие к созданному продукту и искренняя любовь к своему клиенту.

Ресторатор Михаил Пронин: «Уважаю каждый рубль, потраченный в наших заведениях. И лично несу ответственность за каждую услугу» фото 2

- Кого Вы считаете флагманами  в белорусском ресторанном бизнесе?

- Смотря, что именно подразумевать под флагманом. Если принимать  флагман как ведущий, то нужно понимать, по каким критериям будем его оценивать. Кто-то силен в дизайне, кто-то – в скорости, кто-то в приросте торговых предприятий, а кто-то - в своей пиар-активности. К сожалению, показателем стабильности качества может похвастаться только МакДональдс. Да и по другим показателям - он абсолютный лидер, перед которым без стеснения, если бы она у меня была,  я бы снял шляпу.

- Премудрость успешности у многих рестораторов начинается со слова «проходимость». В принципе, все заведения «Сервис питания» тоже расположены выгодно и близко друг к другу. Вам нравится этот район (Немига-Купаловская) или Вы все же держитесь за «проходимость»?

- Малый и средний бизнес, как правило, предполагают высокую степень участия собственника в управлении. Очень удобно слегка ленивому человеку  иметь предприятие в шаговой доступности. Это, конечно, шутка.

А суть близкого расположения заведений друг от друга в том, что специфика нашего города состоит в максимальном сосредоточении бизнес-активности и развлечений в центре города. То есть необходимо быть там, где твой потенциальный потребитель. И наш выбор территориального расположения всех заведений был определен данной целесообразностью.

- Зачем было открывать очень разные по концепции места, а не, скажем, сеть «Мон кафе»?

- Сеть однотипных предприятий - это гениальный бизнес-продукт в индустрии питания. А гениальность – всегда продукт штучный. У нас все еще впереди. Как только будет готов сетевой проект, мы сразу выйдем в спальные районы. Над этим мы очень напряженно работаем.

- Почему у Вас все заведения  (кроме «Трактира на Парковой») – это «кафе» (особенно это касается кафе-гостиной «Чехов»)? Ведь даже  McDonalds  называет себя рестораном.

- Я считаю, что все нужно называть своими именами: питейные заведения - барами, фастфуды – закусочными, демократичные заведения - кафе.  А если кто-то себе присваивает высокое имя - РЕСТОРАН – пусть будет любезен соответствовать высочайшим стандартам качества и профессиональной эстетики! Ресторан – это особый  тип предприятия, который отличают высокие стандарты кухни, обслуживания, большая насыщенность изысканными деталями и красивыми мелочами, дизайнерская посуда и тому подобное. И главное в ресторане – это благоговейное индивидуальное отношение к каждому гостю.

В нашем городе только одно заведение имеет долгую и увлекательную историю – «БЕРГАМО». Все остальные, кто называют себя рестораном, – это только потуги в ту сторону. Для упрощенного понимания можно привести аллегорию: представительский тип автомобилей начинается с Мерседеса S-класса, вот и ресторан в общественном питании – это некий S-класс.

Что касается, «Трактира», то само это название уже тип  предприятия и приставка «ресторан» – это очень не профессионально. Некоторое время «Трактир на Парковой» как предприятие не принадлежало нам. Вот в те далекие времена и появилась эта приставка. Изначально этому не придавалось значения. Спасибо, что заострили наше внимание.

- На чью критику в адрес заведений реагируете лично?

- Только на критику гостя! Человека, который платит за услугу своим рублём. Я благодарен и уважаю каждый рубль, потраченный в нашем заведении, и лично несу ответственность за каждую услугу, нами предоставленную. Безусловно, я огорчаюсь, когда узнаю о недовольном клиенте. Всегда тяжело признавать свой непрофессионализм.

- Клиент в Ваших кафе всегда прав?

- Нет! Клиенты бывают очень разные… среди них встречаются: хамы, воры, шантажисты, и тому подобные негативные персонажи. И опять же, в наших заведениях люди выпивают алкоголь… Отсюда наша профессиональная задача – сглаживать острые углы в ситуациях, когда клиент предъявляет необоснованные требования – все должно быть в рамках концепции предприятия. Каждое предлагает свой стандартный набор услуг и оговоренный уровень качества продукта и сервиса. Нельзя в 3-звездочном отеле требовать уровня обслуживания 5-звезд. И качество дорогого чизбургера в кафе высокого уровня должно разительно отличаться от «Бургер Кинга», а в придорожном предприятии не корректно требовать сервис столичного ресторана.

Не получится сделать предприятие «для всех». Каждому необходимо выбрать «своего» клиента»: описать его «портрет», понимать его ожидания. И после этого «заточить» свою концепцию на максимальное удовлетворение этого гостя. Все должно быть сделано, исходя именно из его предпочтений. И если вы понимаете, что ноги антилопы в собственном соку он от вас не  требует, то и всем остальным смело говорите «НЕТ»!

Ресторатор Михаил Пронин: «Уважаю каждый рубль, потраченный в наших заведениях. И лично несу ответственность за каждую услугу» фото 3

- В целом заведения Михаила Пронина славятся экспериментами (например, ниотамори). Но чего точно никогда не будет в местах, связанных с Вашим именем?

- Все это мы делаем для того, чтобы вызвать у наших посетителей яркие эмоции.  Чтобы, попробовав что-то из наших новых блюд, они  сказали: «Молодцы! Это здорово!» Я надеюсь, что в моей деятельности не будет двух вещей.

Первое. Я не стану создавать предприятий, ориентированных на дешевый алкоголь и безудержное пьянство. Второе. Не буду создавать заведений только ради прибыли, но буду это делать обязательно для реализации своей профессиональной миссии.

- Главный миф (или нет) о рестораторе, что он открывает заведения, чтобы можно было  в него прийти и поесть. Так ли это у Вас?

- Индустрия питания это, прежде всего, серьезный бизнес, который требует обширных специальных знаний, ежедневной напряженной работы и постоянной творческой заинтересованности в улучшении своего продукта. И вот такие колоссальные затраты только ради того, чтобы вкусно поесть может позволить себе только крайне расточительный человек. Кафе должно быть такого уровня, чтобы самому было приятно прийти и воспользоваться его услугами. Только то предприятие, в которое ты с гордостью приходишь, будет жить долго.

Конечно же, услугами наших кафе пользуется моя большая семья. «Трактир на Парковой» с его славянской кухней – любимое место всей семьи. Когда мои близкие хотят изысканности либо побаловать себя суши – идут в «Мон кафе». Мы с женой любим «Чехов». Старшие дети с удовольствием встречаются с друзьями в «Т.О.Ч.КЕ». И мне очень приятно, что все предприятия любимы моей семьей. И бизнес, и семья – наиважнейшие составляющие моей личности.

- Вас часто можно увидеть в заведениях сети – на важных праздниках, открытиях, презентациях и проч. А где проводит свое свободное время Михаил Пронин, если не в своих кафе?

- В свободное от любимой работы время, я занимаюсь тем, что очень люблю. Я либо с детьми и женой, либо окунаюсь в свои хобби: спиннинговая рыбалка, горные лыжи, чтение и много-много самостоятельного обучения.

- Можно ли Минск назвать гастрономическим центром? Местом, куда нужно приехать, чтобы поесть?

- Для Беларуси, конечно же, - да. Здесь сосредоточены лучшие предприятия страны. Но говорить, что это гастрономическая Мекка пока не приходится. Правительство всячески пытается привлечь туристов в нашу страну, расставляя акценты на лечении и отдыхе, агротуризме, исторических местах. Но наша страна богата и гастрономической культурой. Кухня, как ничто,  говорит о самобытности народа. Поэтому так популярно у гостей нашего города кафе «Трактир на Парковой» с его трепетным отношением к обрядам, вкусам и традициям нашего народа. Современная белорусская кухня – это не только драники и мочанка, которые, безусловно, вызывают восторг у наших гостей, но и новые блюда в наших традициях. Для того чтобы в туристическом бизнесе присутствовала обширная гастрономическая составляющая, мы должны развивать современную белорусскую кухню, основа которой - наши традиционные продукты, но с использованием новых технологий и продуктов, которые появляются на рынке.  Еще 20-30 лет назад мы понятия не имели о рукколе, оливковом масле, креветках и многих других продуктах, которые повсеместно присутствуют в современной кухне, т.е. продовольственная линейка расширяется, и, как следствие, меняются современные вкусы. Мы, профессионалы, должны менять и совершенствовать нашу кухню, чтобы быть интересными и белорусам, и гостям страны. Для развития и улучшения белорусской кухни, мы создали кафе-гостиную «Чехов», которое позиционирует себя как изысканная кухня современного белоруса и пропагандирует  развитие  наших гастрономических традиций. «Трактир» в свою очередь создан как скарбница белорусских кулинарных традиций, и основную свою задачу видит в сохранении, улучшении и популяризации именно этих неизмеримо важных национальных достояний.

Ресторатор Михаил Пронин: «Уважаю каждый рубль, потраченный в наших заведениях. И лично несу ответственность за каждую услугу» фото 4

- А что посоветуете поесть в Минске?

- Могу говорить только о наших заведениях. Мы гордимся новым уникальным прочтением «драника по-мински» и качественного стейка по очень демократичной цене в кафе «Т.О.Ч.КА». Обязательно попробуйте щучьи котлеты в «Чехове», белорусский суп из боровиков, «сельдь под шубой» и щи из кислой капусты в «Трактире на Парковой». «Мон кафе» славится своим лососем под сливочно-коньячным соусом и грибным бургундским супом. Это действительно наши шедевры.

- У нас зарождается  понятие ходить не на интерьер, а на повара. Но потом – это логично – оно должно перерастать  в понятие ходить на ресторатора. Вам бы хотелось быть на этом уровне? А возможно, многие и так приходят именно к Вам по этой причине?

- Традиция ходить в кафе - это прекрасно. Надеюсь, что эта тенденция получит достойное развитие в нашей стране. Ведь это так красиво – любить походы в ресторан или в кафе, доверять его команде, ценить повара, получать эстетическое и гастрономическое удовольствие от еды и общения, разбираться в тенденциях, увлекаться знаниями о вине и его вкусах. Ведь еда, к счастью, давно перестала быть только средством для поддержания жизни.

Могу сказать, не лукавя, что для меня не имеет высокой значимости личная популярность. Намного приятнее, когда известны и любимы шефы, директора предприятий, так как именно они – главные лица кафе, именно от них зависит качество еды и сервиса, атмосфера заведения и слаженная работа команды. Именно к ним приходят Гости. 

Для меня важно, чтобы процветало мое дело, чтобы мои бизнес-продукты вызывали доверие и лояльность клиента, чтобы наши предприятия украшали город, рос профессионализм индустрии питания, просто чтобы жизнь становилось краше. И я прилагаю к этому весь свой профессионализм и личное стремление. Впереди много интересных планов, увлекательных концепций, которые я, надеюсь, будут радовать наших  дорогих  гостей.

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить