Наша кухня как губка: два шефа презентуют кулинарный театр «Белорусская земля»

20 октября 2016 в 10:10
Автор: Ольга Нехлебова Фото: Виктор Самолетов

Когда в Минск приезжают мишленовские повара, шум стоит на весь город. Даже тот, кто не знает, что это за Мишлен и его звезды, уверенно начинает рассуждать о кухне и гастрономии. Менее звучно проходят презентации отечественных проектов. Не менее интересных хотя бы потому, что нам ближе их вкусы и сочетания.

27 октября в кафе-гостиной «Чехов» шефы Александр Чикилевский и Артем Ракецкий устроят кулинарный театр. Название проекта будет звучное – «Белорусская земля». Заявка серьезная, но что будет на деле? Накануне презентации гастрономического ужина Vsemenu.by поговорили с дуэтом шеф-поваров. 

«Белорусская земля» - это проект о высоком?

Артем Ракецкий: Мы пишем кухню современного белоруса на национальных продуктах и традиционных рецептах, но в современной интерпретации. Я уже не раз брался удивлять сетами, приготовленными на 98% из белорусских продуктов. Решил поработать с Сашей в дуэте, чтобы о проекте заговорили еще больше.

Наша кухня как губка: два шефа презентуют кулинарный театр «Белорусская земля» фото 1

Александр Чикилевский: Все говорят, что белорусская кухня не может быть высокой. Я считаю это в корне неверным. Если так думать, то никакая кухня по сути не может быть высокой. Все привыкли, что белорусская кухня - это куча драников, жирные соусы, бабка в горшочке. Мы постараемся показать нашу еду в современной подаче. Это будут небольшие порции 7-9 блюд в формате сетов. Хочется, чтобы люди почувствовали вкус, чтобы с такой кухней не стыдно было выйти на международный конкурс и показать страну. Тема белорусской кухни незаслуженно забыта своими же гражданами. Когда говорят «белорусская кухня», все так стыдливо пожимают плечами, а что там у нас есть? Одни драники? Так, господа, драники тоже не белорусские. Это еврейское, немецкое блюдо. Я за то, чтобы в каких-то заведениях оставалась мачанка в ее национальной подаче – это здорово.

Наша кухня как губка: два шефа презентуют кулинарный театр «Белорусская земля» фото 2

Артем Ракецкий: Но должен быть и другой уровень, который мы покажем иностранцам, да и самим себе. Высокая кухня – это не обязательно «высокие» молекулярные приемы. Ты можешь так использовать продукт с помощью термической обработки, что он станет особенным. Поэтому мы объединились в этом проекте, чтобы писать новую эру.

То есть ту самую новую белорусскую кухня?

Александр: Да. Но когда старается только несколько человек – это капля в море. Хотелось бы, чтобы у нас была большая банда, которой будет интересно делать не итальянскую пасту, а блюда нашей кухни.

Артем: Ты едешь в Испанию, Италию, Францию, Японию попробовать их национальную кухню. Почему к нам не едут за этим же? Сделать в Минске итальянскую пасту теоретически возможно, но сделать крутое белорусское блюдо престижнее, потому что это имидж и визитка страны. В любом случае итальянская паста в Беларуси будет итальянской пастой по-белорусски.

Наша кухня как губка: два шефа презентуют кулинарный театр «Белорусская земля» фото 3

Чего в стране не хватает?

Артем: В первую очередь желания поваров. Если оно будет, даже базу можно найти.

Александр: Иногда приходят повара, закончившие училище, и хочется их выгнать. Они готовы катать пиццу, крутить роллы, суши, делать китайскую кухню, пасту. Они уже настроены на то, что белорусская кухня - это «фу». Когда я прошу что-то из традиционных рецептов обыграть, у них округляются глаза. А наша кухня как губка: она впитывает лучшее со всего мира, перерабатывает под себя и дает нашим людям. Колдуны татары привези, гуляш по-радзивилловски – мадьяры. Каждый народ, который сюда приходил, что-то привносил в гастрономию.

Чем удивит «Белорусская земля»?

Артем: Этот гастрономический сет будет подаваться не с винами Старого или Нового света, а с белорусскими напитками - водицей, ставленым медом (настаивается от 2 до 4 лет), крамбамбулей и др. Из вкусов будут необычные запахи хвои, мороженое из сухих белых грибов, соус из коры дуба.

Александр: Мы сделали акцент на осенних особенностях, поэтому в сете будет соус из антоновских яблок, колдуны со свекольным соком, сельдь, которая появилась у нас в XIV веке и бала стратегическим продуктом…

Наша кухня как губка: два шефа презентуют кулинарный театр «Белорусская земля» фото 4

Вот это колдуны?

Александр: Да, а как вы себе их представляли? Первые колдуны по-белорусски должны быть маленькими, раньше это было тесто и мясо. Картошка появилась в них значительно позже. Самое интересное, что в исконном рецепте в тесто добавляется луковый сок, чтобы колдуны были сочными. Колдуны – это по сути белорусские пельмени, у итальянцев это равиоли, у японцев - гёдзе.

Тогда такой вопрос: можно ли открыть у нас ресторан, где будут только белорусские продукты?

Артем: На 98%. Все может быть, но вот масла было бы неплохо закупать...

Александр: Хотя по сути и у нас могут быть хорошие масла: конопляное, льняное. Так что можно, если бы было много фермеров, готовых поставлять в рестораны продукцию.

Наша кухня как губка: два шефа презентуют кулинарный театр «Белорусская земля» фото 5

И последнее: на кухне двум шефам работать удобно? Нет плачевных историй, как у двоих хозяек на одной кухне?

Артем: Нет, одна голова хорошо, а две варит лучше. Этот творческий процесс надо видеть. Мы не жадные, потому что у нас есть общая идея. И ее можно будет оценить на вкус уже 27 октября. Вход на мероприятие будет по предварительной брони столиков в кафе-гостиной «Чехов»

Справочно: стоимость участия в ужине - 100 руб. с человека (стоимость включает 7-9 блюд и напитки). 

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить