Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов

20 апреля 2016 в 13:00
Автор: Анастасия Лапковская Фото: Дмитрий Литвинский

13 апреля в рамках ежегодной выставки HoReCa. RetailTech прошло ток-шоу «Выжившие: как не загубить ресторанный бизнес». Участники обсудили, как остаться на плаву во время кризиса и заинтересовать посетителя. Что нужно для успешного ресторанного бизнеса: чувствовать рынок или знать чего хочет клиент?

В начале обсуждения спикерам и гостям показали видеоролик,  где жители Минска рассказали о том, как часто они посещают различные заведения и какой формат предпочитают. Рестораны быстрого питания не уходят из жизни горожан и не сильно бьют по кошельку. Пивные бары не теряют актуальность и пользуются спросом по выходным. В обеденный перерыв предпочитают посещать заведения, которые располагаются недалеко от офиса. Некоторые горожане отказываются от посещения ресторанов вовсе, отдавая предпочтение вечеру на кухне. Они если уж и выходят в свет, то лишь по исключительному поводу. Можно ли ситуацию назвать кризисом, а время «годом разочарований»? На эти вопросы ответили «выжившие» рестораторы.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 1

Год разочарований?

Екатерина Борисоглебская, генеральный директор сети СООО «Белросинтер» («Иль Патио», «Свои», «Планета Суши», «T.G.I. Friday’s»):

- Действительно, существуют некоторые проблемы у ресторанов на каждый день, в Минске узкий сегмент людей, способных посещать такие заведения ежедневно, финансовый кризис тоже играет не последнюю роль.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 2

Обсуждая экономическую проблему, спикеры сошлись на том, что люди ценят свои деньги и хотят не просто хорошо поесть, но и получить некое эстетическое удовольствие.

- Сейчас заведения питания – это не просто место, где можно удовлетворить свои потребности в еде, но и место где человек социализируется, - заметил бизнесмен, бизнес-консультант и тренер Максим Бородкин. Посетителей привлекают «фишки» заведения. Практически каждый человек выберет то место, в котором можно не только поесть, но и, например, спеть с друзьями в караоке или порисовать цветными карандашами за чашкой горячего кофе.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 3

- Также в сфере ресторанного бизнеса пошла тенденция к увеличению числа заведений, в которых меньше едят - больше пьют, - этот факт упомянул консультант ресторанного бизнеса Роман Бодров. Бары, кофейни, рестораны и кафе с большим выбором напитков пользуются популярностью. Видимо, на такой формат и следует сделать акцент. Но не стоит забывать о том, что после всплеска кофеен и баров  2013 года, по данным Realt.by, большинство заведений было закрыто.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 4

К слову, статистика по геолокации ресторанов тоже весьма интересный факт.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 5

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 6

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 7

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 8

Вечное обслуживание

Отдельной темой ток-шоу стало обслуживание. Тема вечная и, кажется, не решаемая. Официанты, подача, чистота, что из этого всего требует наибольшего внимания? Чего не может себе позволить хорошее заведение,  теряют ли рестораторы клиентов из-за ошибок своего персонала?

Чистые диваны, столики, уборные – это первое, чего требует посетитель и первое, на что он обращает внимание. Дальше - коммуникация с персоналом, внешний вид и сам процесс обслуживания. Официанты и бармены – это лицо заведения. Помятое и недружелюбное, оно отпугивает и не вызывает желания вернуться. Кризис персонала – это больное место многих заведений, поэтому удержать хороший штат – одна из главных задач, стоящих перед рестораторами. Отработка стандартов – это задача следующая.

- Кажется, что мятая рубашка - это мелочь, но задача нашего персонала не просто продавать еду и напитки, а дарить эмоции и заряжать позитивом. Всегда приятнее получать утренний кофе из рук опрятной официантки, - говорит управляющая сети кофеен «Амато кофе» Марина Воскресенская.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 9

Подвижки в меню

Несоответствие веса блюда, указанного в меню и того, что лежит на тарелке – сразу портит представление о заведении. Все-таки ложь – это верх непрофессионализма и низ уровня. Что касаемо блюд, то красивую подачу никто не отменял. Эстетика не последнее, на что обращает внимание клиент.

Каждое уважающее себя заведение должно иметь на кухне такого шеф-повара, который не пропустит блюдо на зал без личной проверки.

- Я никогда не выпущу блюдо в зал, пока не буду убежден в том, что все сделано правильно, - говорит глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, шеф-повар ресторана «Публика» Александр Чикилевский.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 10

Одним из удачных ходов ресторатора является сезонность меню. Это позволит не терять клиентов в так называемый не сезон.

- В раскрутке заведения помогут дегустации, мастер-классы и иные мероприятия такого рода, - убеждена Марина Воскресенская.

Коммуникация с клиентами важна, а обратная связь – высшая похвала. Продукт, который на виду – всегда желаем, разверните витрину к клиенту «лицом» и он потянется к вам.

- Хорошая локация заведения, поможет  привлечь клиентов, однако не стоит уповать лишь на удачное размещение, - отметил экс-владелец кофейни-бара «Old&Young» Виталий Трахтенберг.

Киты экономии

- Персонал, сервис, качество – вот три кита, на которых держится ресторанный бизнес, - подвел итог Роман Бодров.

Но вопрос кризисный в том, на чем же экономить и экономить ли вообще? Основной посыл спикеров: «Не экономить, а культивировать». Здесь каждый подошел к вопросу со своей позиции.

Алексей Садовой, соучредитель баров ID, «Герои», «Бессонница», барбершопов Firm, CUT и пр.:

- Можно экономить на арендной ставке, даже не можно, а нужно, ведь даже из небольшого помещения можно сделать «конфетку». Создать монопродукт и утвердить небольшое, но крутое меню. Стоит взять курс на узкую специализацию и не распыляться сразу на все. Бар, кофейня, ресторан в одном лице – это глупо  и нецелесообразно.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 11

Александр Чикилевский:

- Как шеф-повар могу сказать, что экономии можно достичь при составлении технологических карт, а также использовании менее дорогих продуктов. Цена исходных материалов не отразится на качестве и вкусе исходного блюда. И на чем экономить уж точно не стоит, это на своем штате.

Марина Воскресенская:

- Если уж открыли заведение, то вкладывайте в него всю душу и энтузиазм, если этого нет, то не стоит, наверное, и  мучиться. Найдите изюминку своего заведения и играйте на этом. Попробуйте сделать так, чтобы вся ваша команда была вовлечена в то дело, которым занимается, и тогда никакой кризис вам нипочем.

Максим Бородкин, бизнесмен, бизнес-консультант и тренер:

- Единственный совет, который могу дать, – считайте лучше. Считать и стандартизировать - и будет всем счастье.

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 12

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 13

Мода на заведения, в которых меньше едят и больше пьют. Разговоры «выживших» рестораторов фото 14

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить