Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним

06 июля 2015 в 09:30
Автор: Ольга Нехлебова Фото: Владимир Шинкевич

Его барменские истории о том, что люди тоже не правы разлетелись по русскоязычным профессиональным сообществам. Он завел группу ВКонтакте в конце марта. За 4 месяца на нее подписалось больше 1 600 человек. Vsemenu.by не удивлены: читаются мемуары бармена в формате бестселлера на одном дыхании. Импонируют резкость автора и его анонимность: свое имя наш собеседник зашифровал, скрывшись под названием группы «Бармен пьет кофе последним».

Мы шли на необычное интервью. В руках 26 листов распечаток с рассуждениями молодого бармена о том, что гости в бары приходят те еще. Решено, что нашего героя рассекречивать не станем. Хотя бы для того, чтобы сохранить уже созданную интригу и не сбить достаточно резкий стиль бармена, который не поощряет тупость посетителей общепита (в тексте приведены выдержки из авторских историй, знаки препинания сохранены).

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 1

 

О СЕБЕ

«Давным-давно, когда ребенок медиков (это я) только-только превращался в бармена, а мой лучший Друг обзавёлся фотоаппаратом (и квалификацией тренера по баскетболу), нам на глаза попался пост «тыжфотограф». Помню, статья оставила меня под впечатлением, а другу служила собранием девизов на каждый день. Но не было такой публикации о барменах. И сообществ для барменов не было. И литературы для барменов не было. И барменов столько не было. И баров. И мир был меньше. И жизнь была проще…»

- Барменом я стал по стечению обстоятельств, еще до того, как мне исполнилось 18. Шел устраиваться официантом в родном Несвиже, но там мне предложили побыть за баром. После пары недель работать в этой сфере расхотелось. Однако за стойку тянуло, и я отправился на курсы барменов в Минск.

«Вообще «тыжбармен», поэтому жадно вслушивайся в советы спившихся неудачников. И запомни: он, бл*, жизнь прожил, а у тебя шесть классов образования максимум!»

- Я закончил БГУ по специальности менеджер-экономист по управлению персоналом. Работал барменом в Несвиже, поэтому мотался на учебу дневного отделения. Потом перебрался в Минск. Сейчас работаю в банке, но мечтаю вернуться в бар. Но не просто так, а чтобы было чему и у кого поучиться.

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 2

 

О РАЗДРАЖИТЕЛЯХ

 «Люди, вы хотите греть все: соки, воду, пиво, коньяк, мохито, милкшейки, мороженое, лед, диван, коня… Я уже не знаю, что отогреет ваши заледенелые сердца! Но старательно пытаюсь не высказывать своего недоумения, ибо у каждого есть свои причины. Обычно происходит так: человек делает глоток, кривится и возмущается: «Холодное! Подогрейте!». Конечно, холодное! Лёд же лежит! После нагревательных процедур напиток оказывается слишком теплым, потом снова холодным. По итогу гость получает свой томатный сок температуры пригодной для того, чтобы заваривать в нем чай (этакий бюджетный вариант томатного супа)».

- С просьбы разогреть томатный сок и началась группа. Точнее идея и написанная преамбула появилась раньше, но первый пост был вызван негодованием. Все истории реальные, каждое слово – правда. У меня нет цели оправдать профессию, я хочу показать обычным людям, что они себя тоже не очень хорошо ведут. 

 Какие просьбы и претензии раздражают всех барменов?

- Меня, наверное, уже ничто не раздражает. Но есть вещи, которые многим барменам не нравятся. Например, расчет по карточкам (особенно когда много посетителей). Просят приготовить Мохито безо льда, потому что у нее болит горло. А это выглядит как трава с водой, когда все всплывает. Просят сделать безалкогольный Лонг-Айленд, в котором по сути будет только лёд и кола. Обвиняют в том, что разбавлен сок. Или еще лучше вода из бутылки разбавлена водопроводной. Конечно же, все работали барменами и знают, что ты там недоливаешь, как ты это недоливаешь и что ты потом с этим будешь делать.

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 3

  

О ВОРАХ 

«Я могу с уверенностью сказать, что меня воспитал ресторан. После первого курса я стал за барную стойку и до сих пор большую часть своей жизни провожу за ней. Все эти годы я слушаю о том, что бармены воры. Что я - вор. Этот упрек слышен не только от гостей, так считают мои знакомые и даже родители. Раньше меня это задевало, теперь веселит».

- Как-то читал статью, где было написано, что бармены, чтобы свободно воровать, платят всем – официантам, администраторам и даже охранникам. Это ж сколько надо воровать? За последние лет семь ресторанный бизнес в нашей стране качественно вырос. Мы развивались, практиковались. И вот наступил момент, когда мы выросли морально и профессионально. А посетители - нет.

«Я хочу, чтобы вы написали о себе. О том, как вы воруете ложки, вилки и ножи. Как пропадают меню и отдельные страницы из него! Это же просто бумага! Если вам для коллекции - попросите, а если просто, чтобы развести огонь в избе не врите. Расскажите, как вы, уважаемые леди, закидываете в бездонные сумки рюмки. Они на весь клуб звенят друг о друга и о бутылку водки, которую вы в подворотне глушили с горла, прежде чем явились сюда…. Вы воруете шейкеры с барной стойки! Зачем они вам? Мне просто интересно, что вы потом в них делаете? Омлет взбиваете?.... А можете ли похвастаться друзьям, как невозмутимо вы берёте со стойки чужие сигареты, воруете зажигалки, коктейли?»

- Люди воруют всё. Никто не стесняется, но, конечно же, все помалкивают о своих пристрастиях что-нибудь унести из заведения.

А если в бар пришел сам бармен?

- Бармен бармену самый страшный гость, потому что всегда есть к чему придраться. И у коллег всегда очень нестандартные просьбы. Бармен будет просить сделать Мохито, чтобы в нем была не мята, а, скажем, лосось. У них есть пристрастия и они в отличие от обычных людей знают, чего хотят.

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 4

 

О М. и Ж. 

«Гостья поспешила объяснить, что не любит кофе с молоком, а любит капучино без пены. Любит Капучино, Карпачо, Карбонару и Капрезе. Этакая модница уровня 4К… Кофе, сырое мясо, макароны и помидоры с сыром звучит менее презентабельно».

«Среди толпы однообразных принцесс, долизывающих лёд из-под Мохито…»

Вы так не любите девушек, что готовы посвятить им каждую историю?

- Я боялся этого вопроса (смеется). Девушки в последнее время стали считать, что им все должны. А пьяная женщина – это вообще страшная вещь, поэтому всякие стычки чаще происходят с девушками. Мужчине с мужчиной в этом отношении проще, даже если какой-то конфликт. Мужчины в целом скромнее, часто не обращают внимание на недостатки либо говорят о них корректно.

Зато мужчины руки могут распустить…

- Меня бил жених на свадьбе, невеста выходила за него по расчету, чтобы получить гражданство и рассказала мне об этом за барной стойкой. Буквально из груди она достала бутылку водки, потом позвала меня покурить на улицу. Я тогда был молодой и согласился. За это и получил по морде от жениха. Стулом кидались, пивом обливались, высказывая таким образом недовольство и свою неадекватность. Банан при мне на стойке давили, наглядно демонстрируя, что так же может быть и со мной. 

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 5

 

О ВКУСАХ 

«… И повара знают, что вы закажете. И даже собака, которая будет доедать за вами объедки знает, что она будет доедать не баварезе, а пиццу. И Эсмиральда Ричардовна - интеллигентнейшая женщина, трижды сидевший учитель русской литературы, которая моет посуду, знает, что за вами она допивает сегодня не blue blazer. Тяга к знаниям - это хорошо, но закрепите новые знания и новыми вкусами…. Я не утверждаю, что мы крутые, но мы однозначно знаем, чего хотим сами. И знаем, чего хотите вы».

- Есть типология гостей, но пока я ее не собрал в подходящую форму. От типажа человека будет зависеть крепость напитка. Понятно, что я не буду делать брутальному мужику коктейль розового цвета. Или подавать его в винном бокале. Мужчинам нравится крепче, женщинам - слаще. По девушкам можно определить, сколько она выпьет за вечер. Если она с парнем - будет пить вино и немного. А если с подругами, то уже по-другому. По парню определить сложнее. Он может придти с другом, чтобы выпить бокал пива, а уходит в 6 утра в зюзю пьяный и не с тем другом.

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 6

 

О ЧАЯХ

«Если вы хотите оставить на чай… Внимание, вдумайтесь! На чай!.. Посмотрите, сколько стоит чай в этом заведении…. Далее, как желаете, можете оставить на чай, на чай с десертом, на чай с коньяком, на чай в Шри-Ланке…»

- Не люблю чаевые, правда. Не говорю «не давайте мне чаевые», но это меня оскорбляет. Это нужно уметь делать красиво, а не так, что мне оставляют большие чаевые при этом говорят: «Улыбайся, а то ты грустный ходишь». В такие моменты чувствуешь себя проституткой. Одно дело, когда мне дают деньги с рукопожатием или когда девушки засовывают в задний карман штанов чаевые, и совершенно другое, когда это засунутые под чашку деньги, за которые я даже не успел человека поблагодарить. Смешно, когда оставляют 100 или 200 рублей с таким видом, как будто это деньги. Обижает, когда кидают мятые купюры. Но это все с одной стороны. С другой - несовершенная сфера, в которой нужны чаевые, так как за барменскую зарплату жить невозможно.

Как в таком случае благодарить бармена?

- Лично. Был случай, когда я в разговоре с гостем сказал, что хочу ежевики. Через неделю человек привез мне с дачи мисочку ягод – и это были лучшие чаевые. Часто люди из поездок привозят магниты и другие мелкие, но приятные подарки.

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 7

 

О МУКАХ ВЫБОРА

«Вы окажете большую услугу бармену, если добавите конкретики в свои просьбы. Речь идет о «чем-нибудь вкусненьком». По моим наблюдениям - это ваш любимый коктейль, напиток и еда».

- В таких случаях делаю то, что нравится мне, в этом отношении я эгоист. Человеку запросто можно навязать свое мнение, потому что главное - красиво преподнести. Конечно, я уточню основные моменты - кислое-сладкое, наличие ярких вкусов - кокос, корица, перец, а остальное - полет фантазии. Чаще всего из коктейля «что-нибудь вкусненькое» ничего хорошего не выходит.

О МАНИПУЛЯЦИЯХ

«Часто гости уезжают или остаются «сухими», если не найдут напиток, который им знаком. Все стали такими уверенными знатоками и знатными скептиками. А когда не находится сигарет - нормально заходит Rider или Космос или любой окурок из пепельницы соседа. И вас устраивает низкокачественный незнакомый продукт, тем более уже бывавший у кого-то во рту».

- Обидно, что реклама плохо передает вкусы. Люди выбирают разрекламированные бренды, не обращая внимания на советы. Когда предлагаешь что-то другое - отказываются, им спокойно, когда они якобы знают. 

Что заказывают чаше, чем «что-нибудь вкусненькое»?

- Разрекламированный как женский Cosmopolitan, Маргариту, Б-52, Мохито, Лонг-Айленд. Обожает народ коктейли с «пошлятинкой» типа «Оргазм», «Сперма бармена»,  «Лучше, чем секс». Коктейль с названием «Оргазм» я видел в трех разных исполнениях. В заведении, где я начинал работать барменом, хитом продаж был коктейль «Лучше, чем секс». И это был самый худший коктейль в моей жизни. Я боялся спросить, нравится ли это хоть кому-то.

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 8

 

ОБ ОТНОШЕНИЯХ КАК В КИНО

«Сергею нужно готовить Cuba libre в рокс, Роме - Бехеровку в шот, Кате - бёрн, а её парню - нефильтрованное, Свете - Daiquiri послаще, Вове - не разбавлять колой Long Island, Андрею -  Jaсk, Валентину - Cap, Дима выпьет 7 по 0,5, а Юля 6 по 50… Это не заслуга феноменальной памяти или педантичного профессионализма, это результат обычного человеческого отношения».

- Нам не хватает людей, которые ценят бары. У нас в принципе много баров, многие хорошие. Но они не могут развиваться либо от того, что цены большие, либо людей нет, которые считают нужным за это платить. Либо нет вообще людей, которые это ценят.

Поэтому у нас не так душевно, как в американских фильмах, где бармен - лучший друг человека?

- По человеку видно, когда он хочет поговорить. Но у нас люди скованные (хотя есть и противоположная сторона медали). Жалко людей, которые чувствуют себя некомфортно. В этом есть вина заведений, которые часто стремятся к имиджу и пафосу. Бармен должен сделать так, чтобы человеку было комфортно. Не настолько, чтобы он забрасывал ноги на барную стойку и плевал в лицо, но все же. Первостепенная задача человека, стоящего за баром, - уметь общаться. Он может быть не супер миксологом, не супер быстрым, но этот человек должен вызывать доверие и какую-то «приятность». 

Бармен, который не хвалит гостей. И пьет кофе последним фото 9

 

Еще больше мыслей бармена читайте здесь 

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить