Откровенно о кофе: в Беларуси бариста на латте заработает за час. В Норвегии - за 7 минут

17 мая 2016 в 09:00
Автор: Ольга Нехлебова Фото: Петр Петровский

Пока в Беларуси литрами пьют кофе с молоком, европейские не сетевые кофейни переходят на фермерский кофе от самих производителей. О тенденциях в кофейной индустрии, Starbucks и не только vsemenu.by поговорили с Соней Бьорк Грант - главным судьей мирового чемпионата бариста из Исландии и Альфом Крамером - первым президентом Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), кофейным дегустатором из Норвегии.

Беларусь на кофейной карте Европы близка к Франции?

После как минимум 50 чашек конкурсного кофе белорусского чемпионата бариста судьям из Исландии и Норвегии захотелось выпить по чашечке на местах. Вместе с национальным координатором SCAE в Беларуси Мариной Воскресенской они заглянули в кофейни, которые стали членами этой организации. Искали в них эксперты фильтрованный кофе и разные способы заваривания.

судьи-чемпионата-бариста

- Насколько белорусские кофейни похожи на европейские? - спрашиваю после посещения «Зерна», «Утопии60», «Coffeeberry» и «Амато кофе».

 - Они выглядят по-европейски, но все очень разные, - говорит Соня. - Что-то похоже на третью волну кофеен, выполненных в стиле минимализм. Это популярный во всей Европе тренд. В такой интерьер, хоть он иногда и злит своей однотипностью, людям уютно прийти с семьей или в одиночку с компьютером. У вас не везде есть фильтр-кофе. А я предпочитаю именно такой.

- Это то, чем Беларусь отличается от другого мира, - добавляет Альф, который второй раз судит белорусский чемпионат. - Предположительно 70% потребляемого во всем мире кофе - фильтрованный, около 10% - эспрессо. Не малая часть людей живет в Египте и Турции, они пьют кофе по-турецки. Еще есть русские, которые живут на растворимом кофе. Как и британцы, которые до этого пили чай, а сейчас в их потреблении второе место занял растворимый кофе. Но и у них ситуация налаживается.

кофейня-зерно

Еще один интересный географический факт. Альф уверяет, что Франция, в которую белорусы так часто стремятся за чашечкой кофе с круассаном, на кофейной карте - белое пятно.  

- В Париже можно найти 6-7 ресторанов с хорошим кофе, которые открыты австралийцами. Все объяснимо: Франция долгое время получала кофе из своих колоний. Люди не могли пить этот кофе, кроме как добавляя в него сахар. У них же родилось кофе с молоком, это стало привычкой.

- Можно сказать, что в Беларуси ситуация с кофе лучше, чем в Париже? Это будет хорошим заголовком...

- Давайте откровенно. Беларусь стремится стать в кофейном плане лучше, чем Франция. И у нее это может получиться.

фильтр-кофе

Измерение: зарплата бариста в латте

Альф в каждой стране проводит опрос бариста, собирает статистику о таком интимном вопросе, как заработная плата. Сколько нужно работать бариста, чтобы купить себе чашку латте в своей же кофейне? Временной разрыв в этом показателе впечатляющий: если в норвежской кофейне бариста заработает на латте за 7 минут, то в белорусской - всего лишь за час (при стоимости латте в 1,5 доллара).

кофейни-минска

Почему не кофе с молоком?

- Что сейчас происходит на европейском рынке кофе? Кофе с молоком?

- Ноууу, - смеется Соня. - Развитие движется в сторону натуральности продукта. Новые кофейни предлагают несколько видов заваривания кофе - кемекс, сифон, аэропресс. Наблюдается интерес к кофе более легкой обжарки. Многие кофешопы и даже рестораны стараются напрямую работать с производителями.

- Большие супермаркеты рекламируют бренды с эмоциональной стороны: мой кофе лучше, потому что его пьет знаменитость из золотой чашечки, - рассказывает Альф. - Хорошая новость в том, что люди в это больше не верят. Это заставляет индустрию «обнажаться», рассказывать, что действительно находится в чашке.

И слова о 100% арабике вызывают смех. Понятно, что 100% арабика может быть плохой. «Слепое доверие больше не прокатывает», - подчеркивает Альф.

кофе-в-минске

Немного кофейной статистики

5% людей в среднестатистической стране будут покупать хороший кофе, еще 40% - нормальный, остальные будут брать то, что будет черным.

80% кофе потребляется не в кофейнях и ресторанах, а в офисах и дома. Поэтому еще одна тенденция - улучшение качества кофе, закупаемого для офиса.

кофейня-утопия

У кого лучший кофе: семейный бизнес или сети?

В Минске ситуация с кофе однозначна: рассказать о напитке и хорошо его приготовить смогут в кофейнях, в ресторанах и кафе - значительно реже. Альф говорит, что это предсказуемо: «Вы же часть Европы! А там только сейчас начинают понимать, что даже очень хороший ужин не спасет 100% плохую арабику, ведь чашку кофе обычно смакуют отдельно от еды».

кофефест

- Так кто сейчас чаще открывает кофейни?

- И те, кто хочет заработать, и те, кто любит кофе. Нельзя сказать однозначно. Но те люди, которые открывают кофейню ради хорошего кофе, чаще всего из этой индустрии, - рассказывает Соня (она, к слову, тоже открывает свой бизнес в Исландии). - Конкуренция в сфере есть. Раньше бариста поработает - и уходит в другую сферу, теперь же он чаще задумывается о своем небольшом бизнесе.

- Существует мода ходить на кофе бариста, как на еду от шеф-повара?

- Исландия - страна небольшая, у нас очень легко стать звездой среди бариста, - улыбается Соня. 

- Но в глобальном масштабе 0,0001% посетителей уйдет за бариста в другую кофейню, - добавляет Альф. Раньше были в тренде семейные кофейни, сейчас это часто мировые сети либо бизнесмены, которые стремятся к ним.

кофефест

- А как вы к ним относитесь? Например, к Starbucks?

- Они научили людей пить кофе с молоком, добавлять в кофе сиропы, они приучили потребителя к кофе навынос. В какой-то степени  они занимаются образованием в сфере кофе и делают нашу работу легче. Starbucks открыл кофейню в Сиэтле, все по последним технологиям, там есть все, о чем мы только мечтали, туда можно приходить и завидовать, - рассказывает Соня.

кофейня-зерно

Шансы и ставки

- Соня, у Беларуси есть шанс выиграть мировой чемпионат бариста?

- Никогда не говори никогда, всегда можно победить. Это 17-ый чемпионат мира, есть страны, которые участвуют в нем каждый год и их преимущество - опыт. Для Беларуси важно его заработать. В мировом чемпионате в Дублине будет участвовать 57 стран, вам важно попасть в топ-40. Но это соревнование, где у бариста только 15 минут и такая ответственность за плечами.

соня-бьорк-грант

- Это нормально, что кто-то побеждает, а кто-то проигрывает - это мотивирует других. У меня нет сомнений, что участник от Беларуси победит в международных соревнованиях, возможно, не в соревнованиях бариста. Но это точно случится, - шутит Альф.

альф-крамер-норвегия

А мы напоминаем, что 23-25 июня в Дублине пройдет мировой чемпионат бариста, где впервые будет представлена наша страна.

Откровенно о кофе: в Беларуси бариста на латте заработает за час. В Норвегии - за 7 минут фото 12

Откровенно о кофе: в Беларуси бариста на латте заработает за час. В Норвегии - за 7 минут фото 13

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить