Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент

15 июля 2016 в 08:00
Автор: Ольга Нехлебова Фото: Дмитрий Литвинский

Кофе можно не пить, а есть. Звучит парадоксально, но этому продукту придают твердое состояние, которое только во рту превращается в знакомую жидкость. Накануне запуска нового курса в кофейне «SORSO di espresso» Vsemenu.by удалось оценить порцию молекулярного кофе с молоком. Как делается кофейная молекулярка нам показал основатель академии бариста JS Юрий Стальмахов и автор нового курса Екатерина Варакса.

Процесс и баночки с текстурами

Академия на время молекулярных экспериментов превратилась в лабораторию. Щипцы, маленькие ложки, баночки и большие емкости с текстурами. Кстати, в текстурах и есть секрет магического процесса. Они позволяют образовать сферы на поверхности того или иного продукта, а в некоторых ингредиентах изменяют вкусовую структуру.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 1

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 2

Альгинат натрия, лецитин, кальцик, фиалковый сахар - все это названия текстур, а не препаратов. Некоторые компоненты внимательные потребители могли видеть на упаковках продуктов, где такие элементы используются, например, для желеобразных конфет.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 3

Самая яркая текстура - фиалковый сахар. Все остальные - белого цвета

Одна текстура добавляется в воду, чтобы жидкость в ней приобретала форму, другие - сразу к продукту. На вкус добавки никак не влияют, а вот на стоимость конечной порции заметно. Текстуры - дорогое удовольствие. Как, впрочем, и все необходимые аксессуары (на случай, если захочется поэкспериментировать дома).  Начинается все с простых формочек, блендера и ложечек, а заканчивается специализированными приспособлениями, которые нужны для работы с текстурами.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 4

Не менее важна интересная посуда для оформления. Например, ложки для подачи молекулярных блюд часто используются не по назначению: в домашних условиях хозяйки выкладывают на них икру, соусы и маленькие тарталетки.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 5

Обмануть ожидания и удивить

Молекулярная кухня строится на обмане восприятий. Видим один продукт, визуально его оцениваем и наделяем вкусом. Когда он попадает в рот, получается что-то неожиданное. То же самое и с жидкостями - молоком, кофе, морковным соком и пр.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 6

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 7

Юрий Стальмахов, основатель академии бариста JS, владелец кофейного бизнеса:

Молекулярная кухня меняет ожидания. Даже в формате напитков она не для постоянного употребления, потому что выполняет в первую очередь эстетическую задачу, а не продовольственную. Если глубоко, то молекулярная кухня - это аналитика продукта и вкусовое удивление. Она всегда основывается на том, чтобы простое сделать сложным, невзрачное - красивым.

Порция эспрессо с молоком

Привычная порция кофе с молоком в молекулярном виде удивляет. Несколько икринок попадают в рот и растворяются. Но это, пожалуй, самое простое, что можно сделать в молекулярной кухне. В академии говорят, что икринки и кофейные сферы придуманы и опробованы в мире давным-давно, поэтому двигаться нужно в направлении совмещения кофе с чем-то необычным.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 8

Порция кофе с соевым молоком

Например, с пеной моркови, которая будет нести в себе вкус карамели. Морковь - овощ, в нем нет сахара, а поэтому распознать в ней сладость - это гастрономическое удовольствие. 

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 9

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 10

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 11

Идеальным сладким дополнением к кофе может стать мед, сделанный грушевидными сферами. Шарики кофе могут иметь цвет от прозрачного до темно-коричневого, как и сам кофе. Молекулярная кухня ориентируется на то, чтобы не использовать специальные красители.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 12

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 13

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 14

Не применяют практически в кофе яичную массу. Юрий и Екатерина в нее попробовали добавить грейпфрут. Вы представляете, если вам подадут на завтрак яичницу с грейпфрутом? А если там будет еще и кофе? Звучит, жутковато, но на деле очень живительное сочетание твердого и пенообразного. 

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 15

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 16

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 17

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 18

Форма у кофе, приготовленного по молекулярным технологиям, может быть разная. Но даже икринки сделать не так уж и просто. Чтобы они были красивые, важна высота полета, иначе и форма, и размер будут отличаться.

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 19

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 20

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 21

Когда ждать?

Молекулярная кухня в кофейнях, думает Юрий Стальмахов, может быть, но не на волне кризисных явлений. Навскидку самый простой кофе с использованием молекулярных технологий будет стоить порядка 10 руб. (и вы видели, что порция для эстетов, таковы законы кухни). Но основная проблема все же в том, что  сам продукт готовится и подается сразу же под заказ, т.к. через время он теряет свою привлекательность. Как минимум средний по сложности заказ займет полчаса. Получается, что кофейне нужен отдельный специалист, который будет это делать. Ради нескольких эстетов, которые сумеют распознать вкусы и оценить молекулярную работу. 

Порция кофе с молоком в шариках: молекулярный эксперимент фото 22

Подробности о молекулярном курсе в «SORSO di espresso» появятся на сайте на следующей неделе. 

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить